鲁菜香自福山来
2017年在风和日丽的暖冬时节到来了，元旦小长假的日子，最惬意的莫过于吃了。说到吃，烟台人从来不亏嘴，因为八大菜系之首的鲁菜之乡，就在烟台的福山区。
“要想吃好饭，围着福山转”。作为中国八大菜系中唱重头戏的鲁菜，分为了胶东派、济南派和颇为阳春白雪的孔府菜。其中，最为多样化和丰富的就是以“福山帮”为代表的胶东派鲁菜了。
山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。
鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味。福山烹饪源远流长。早在春秋战国的《齐鲁治馔》上就有记载：从元朝开始，福山烹饪技艺就已经进入宫廷，成为当时御膳的支柱。
福山菜肴极讲究刀工、火候。刀工精细奇妙，令人赏心悦目；火候讲究长短适度，掌握准确；制成的菜肴软、焦、嫩、酥特点显著。另外，福山菜以味、香最为讲究。其香，讲究纯正不邪，食而不腻；其味，则要求原汤原味，多种多样。
福山人在烹调技法上精于溜、爆、炸、扒、蒸，在风味上则以鲜嫩为主，偏重清淡。当地的特色菜肴主要以海味河鲜著称，另外“福山拉面”也是当地特色饮食一绝，其它特色小吃还有八仙宴、碧绿羊排、芙蓉干贝等，令人垂涎三尺，胃口大开。
烟台瑜伽协会的唐会长家住福山，每次去瑜伽协会，都能跟她大饱口福。她驾车辗转福山大街小巷，胡同大院都能走到，印象最深的，莫过于藏在深深院落中的“王大厨”了。王大厨的鲁菜烧得炉火纯青，不光是色香味俱佳，就是感官上，也是一种难得的享受。每份菜肴都盛在精致的小盅小碗里，配上浓浓的高汤，入口一阵香浓爽滑，缓缓下咽中，口留余香，瞬间调动起你的全部味蕾。
据说，元代时，福山厨师被福山县尹阿合马荐引燕京献于忽必烈，“北食”之魁独领风骚，一时名噪京都，至明清时达到鼎盛。相传，明隆庆年间，福山人郭忠皋在京为官，将乡厨邹德福带到京城主持御宴，受到明穆宗的赞赏。后告老还乡不到一年，皇上龙体欠安，滴水不进，思念老御厨邹德福烹调的饭菜。皇后下懿旨，派皇帝出巡使用的半幅銮驾车马，日夜兼程接老御厨返京。老御厨亲手做了几道皇帝喜爱的饭菜，食后果然渐渐康复。此后老御厨所在的村庄———邹家庄，便被人改称为銮驾庄，今日犹在。清代中叶，北京著名的八大楼：东兴楼、致美楼、泰丰楼、新风楼、翠华楼、安福楼、丰泽园、同和居都是福山人开办的。
18世纪随着烟台开埠，福山厨师走出国门，足迹遍及五大洲。古现石岚村的张益修老先生就是当年跟着舢板漂泊到韩国，开了一家鲁菜馆，从此扎根下来。每逢春节，八十高龄的张老先生都会专程回到生他养他的故乡，为村里的孤寡老人送上红包，他还专门写了一首石岚村的诗，诉说自己的思乡之情。
一粥一饭皆有情义。食物是与人的记忆息息相关的，那些曾经的味道，固执地留在了人们的回忆里，历久而弥新，等待在未来的某个瞬间，再次让我们回味和动容。
厨师不仅是一个生计，也是一种美学。老子说“治大国若烹小鲜”，如果他对烹饪没有研究是难以作出这样的比喻的，他认为对待老百姓要“甘其食，美其服，安其居，乐其俗”；“食不厌精，脍不厌细”是孔子提出来的，他有所谓的“八不食”，从火候、刀工、卫生等等方面都做了要求。曹操专门写过一本《四时食制》，指导人们在四季如何饮食。苏东坡不仅亲手烹制美食，以“东坡”二字命名的菜品有很多，而且都是名菜，如东坡肘子、东坡肉、东坡羹等等，还为这些美食写下大量诗词。苏东坡任登州知府时所作《鳆鱼行》，对胶东烹饪大加赞美，“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光，肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真依墙”。
2001年8月，中国烹饪协会派出专家组赴福山区进行了专门考察和论证。专家组一致认为，福山厨师遍及海内外，享誉烹饪界，福山菜历史悠久、基础雄厚，对中国鲁菜起到了支柱作用。经中国烹饪协会研究决定，批准冠名“山东烟台福山—鲁菜之乡”，福山区政府拥有冠名的使用权和管理权。
（智慧烟台原创稿件，文/曙笑华）